Gepofte zoete aardappel

Restjeskoken! Vinden jullie dit ook zo leuk?
Gewoon eventjes de koelkast en voorraadkast opentrekken en koken met wat je in huis hebt. #creatiefkoken
Dit is meestal de geboorte van een verrassend lekker gerecht.
Mijn resultaat?
Gepofte zoete aardappel op Mexicaanse wijze met kidneybonen, maïs, tomatensalsa en een toefje romige guacamole on top!
Het is niet alleen heel erg lekker maar ook gezond en helemaal veganproof!
De verschillende smaken en texturen van oa. de zachte aardappelvulling, de smeuïge guacamole, het zure van de limoen, de salsa en de ‘bite’ van de bonen vind ik echt geslaagd! Een smaakbommetje!

INGREDIËNTEN (voor 4 personen)

• 4 grote zoete aardappelen
• 2 rijpe tomaten
• ½ rode ui
• ½ rode chilipeper
• 1 teentje look
• blikje kidneybonen
• blikje maïs
• verse platte peterselie
• peper en zout
• olijfolie
• 1 rijpe avocado
• ½ citroen of limoen
• paprikapoeder

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Maak de aardappels aan de buitenkant schoon. Prik enkele gaatjes met een vork en leg de aardappelen op een met bakpapier beklede bakplaat.
3. Besprenkel de aardappelen met een beetje olijfolie en wrijf goed in. Steek ze ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven tot ze zacht zijn vanbinnen.
4. Reinig de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snij de tomaten in kleine blokjes.
5. Verpulver de knoflook, snipper de ui en hak de peterselie fijn. Doe dit samen in een kom en vermeng met de tomatenblokjes.
6. Halveer en hak de chilipeper fijn en voeg bij de tomatensalsa. Verwijder eventueel de zaadlijsten als je niet zo van pikant eten houdt
7. Breng de salsa op smaak met peper, zout en een scheutje olijfolie.
8. Doe de kidneybonen, de kikkererwten en de maïs in een vergiet, spoel af en laat uitlekken. 
9. Schep het vruchtvlees uit de avocado en maak fijn door middel van een foodprocessor of met de achterkant van een vork. Voeg 1 el citroensap toe. Versnipper de rode ui en voeg dit samen met de verse peterselie bij de guacamole. Breng op smaak met peper en zout.
10. Haal de zoete aardappelen uit de oven wanneer ze gaar zijn. Halveer ze of maak een inkeping aan de bovenkant. Schep wat zoete aardappel zodat er ruimte is voor de vulling.
11. Vervolgens schep je de tomatensalsa in de zoete aardappel en doe je er een toefje guacamole bovenop. Strooi enkele kidneybonen en maïs erover en werk af met enkele druppels limoen.
12. Zet eventueel opnieuw in de oven voor 5 minuten of serveer meteen.

Een lekkere gepofte zoete aardappel op Mexicaanse wijze!

Heb je dit recept gemaakt?
Laat me weten wat je ervan vindt!
Schrijf hieronder een reactie en deel jouw foto op Instagram en Facebook met #healthyfoodmakesyoufeelgood.
Ik ben benieuwd! 🙂