Een Thaise rode curry met noedels, kokosmelk en scampi’s.
Zo simpel, maar oooo zo lekker!
Deze maaltijdsoep vind ik heerlijk als lunch of als feestelijke soep voor wanneer ik gasten over de vloer heb. B
Bovendien bevat deze soep heel wat groenten en is ze erg voedzaam, gezond en lekkeeeer!

INGREDIËNTEN (voor 2 porties)

• 12 scampi’s
• 1 el kokosolie
• 1 stukje gember
• 2 teentjes look
• 2 el Thaise rode curry
• 1 l kip-of groentenbouillon
• 1 blik kokosmelk
• 2 porties rijstvermicelli
• 1 grote wortel
• 1 rode paprika
• lente-ui
• 1 limoen
• Ev. 1 rode chili peper
• peterselie of basilicum of koriander
• zout
• zwarte peper

BEREIDING

1. Verwarm een middelgrote pan op medium vuur. Was en dep de scampi’s droog.
2. Doe de kokosolie in de pan en wacht tot de olie goed verhit is. Voeg de scampi’s toe samen met de peper en zout. Bak ze 1 minuut aan elke kant tot ze een roze kleur hebben. Haal van het vuur en zet opzij.
3. Verwarm een grote pot op medium vuur. Ondertussen rasp je de gember en verpulver je de knoflook.
4. Doe kokosolie in de pot en wacht tot ze heet is. Voeg de gember en look toe, daarna de thaise curry pasta. Roer ongeveer 1 minuut tot je een lekkere geur bekomt.
5. Voeg de bouillon en kokosmelk toe en roer goed. Voeg zout & peper toe naar eigen smaak.
6. Gebruik gerust een beetje teveel zout, want de rijstnoodles absorberen het zout. Breng aan de kook.
7. Ondertussen was en snijd je de wortel en paprika in julienne. De wortels kun je wat voorkoken zodat ze zacht zijn.
8. Doe de rijstnoodles in een eetkommetjes.
9. Voeg de julienne wortels en paprika toe.
10. Leg er enkele scampi’s bij en overgiet alle ingrediënten met de kokende bouillon. Doe hetzelfde met de 2 de portie.
11. Laat staan voor 3-4 minuten. Gebruik een vork of eetstokjes om de noodles een beetje uit elkaar te halen. Voeg wat limoensap toe.
12. Voeg lente-ui, chili peper, peterselie of koriander of basilicum toe.

Eet smakelijk!

Heb je dit recept gemaakt?
Laat me weten wat je ervan vindt!
Schrijf hieronder een reactie en deel jouw foto op Instagram en Facebook met #healthyfoodmakesyoufeelgood.
Ik ben benieuwd! 🙂